Blog o stekach · Ze świata · · 2 min czytania
Jak sezonują wołowinę najlepsze steakhouse'y w USA
Tekst: zespół Amarone Italian Food & Steak, steakhouse w Zielonej Górze od 2007 roku
Stany Zjednoczone to ojczyzna steakhouse’u, a sezonowanie na sucho jest tam traktowane jak rzemiosło. Przejrzeliśmy, jak robią to cztery znane miejsca. Każde ma inny pomysł na to samo: wołowinę, chłodne powietrze i czas.
David Burke Prime, Connecticut: patent na sól himalajską
Szef kuchni David Burke opatentował swoją metodę sezonowania (wniosek patentowy złożony w 2009 roku). Wołowina dojrzewa w pomieszczeniu wyłożonym różową solą himalajską, ułożoną tak, żeby jak największa powierzchnia soli miała kontakt z powietrzem. Lampy UV utrzymują czystość. Ribeye 18 uncji (ok. 510 g) sezonuje się tam 30 dni, a 38 uncji (ok. 1,08 kg) aż 55 dni.
Co z tego wynika: sól nie „soli” mięsa, tylko pomaga utrzymać stabilną wilgotność i czyste powietrze. Dlatego ściany z bloków soli są dziś standardem w profesjonalnych szafach do sezonowania.
Chr Steak, Georgia: dojrzewalnia za szybą
W Gainesville, godzinę jazdy od Atlanty, szef kuchni Jeremy Green zbudował przeszkloną dojrzewalnię. Goście czekający na stolik widzą wołowinę z opisanymi datami. W środku jest ok. 1°C, niska wilgotność i ściany z soli. Większość kawałków dojrzewa co najmniej 30 dni, a duże tomahawki z kością nawet do 140 dni. Tomahawka kończy się przy stole, z płonącą gałązką rozmarynu.
Co z tego wynika: sezonowanie to też pokaz. Gość, który widzi datę na kawałku mięsa, rozumie, za co płaci.
Peter Luger, Brooklyn: rodzinny wybór i masło na półmisku
Peter Luger to jeden z najbardziej znanych steakhouse’ów świata. Rodzina właścicieli sama wybiera mięso na targu, a wołowina dojrzewa we własnej dojrzewalni restauracji. Stek jest solony i pieczony pod bardzo gorącym opiekaczem (broilerem), potem trafia na półmisek z klarowanym masłem, wraca na chwilę do ognia, jest krojony i od razu, skwierczący, wędruje do stołu.
Co z tego wynika: sekret nie tkwi w jednym triku, tylko w powtarzalności: ten sam wybór mięsa, ta sama temperatura, ten sam sposób podania od lat.
The Capital Grille: sezonowanie w sieci
Sieć The Capital Grille sezonuje wołowinę na sucho ok. 18–24 dni, a mięso porcjują rzeźnicy na miejscu, w każdej restauracji. To pokazuje, że dry aged nie musi być zarezerwowany dla pojedynczych, ekskluzywnych lokali.
Jak to robimy w Amarone
W Zielonej Górze sezonujemy wołowinę we własnej szafie do sezonowania: ribeye i New York Strip do 60 dni, a także tomahawka do podziału dla całego stołu. Każdy kawałek ma datę sezonowania i wagę, a aktualną listę znajdziesz w steak menu. Jak działa sam proces, opisujemy we wpisie o sezonowaniu na sucho.
Zarezerwuj stolik online przez Tableo albo zadzwoń pod 68 327 01 67. Amarone, ul. Żeromskiego 16, przy deptaku.
Te steki są teraz w naszym steak menu
Na steqr.pl każdy stek ma opis i krótki film, a lista pokazuje, co leży dziś w szafie i w kuchni.
Całe steak menuPytania i odpowiedzi
Ile dni sezonują steki w amerykańskich steakhouse'ach?
Według opisanych przykładów od ok. 18–24 dni w dużej sieci, przez 30–55 dni w restauracjach premium, do nawet 140 dni dla największych kawałków z kością.
Po co sól himalajska w dojrzewalni?
Bloki soli pomagają utrzymać stabilną wilgotność powietrza i czyste warunki. Jeden ze steakhouse'ów w Connecticut opatentował swoją metodę sezonowania w pomieszczeniu wyłożonym solą himalajską.
Czy w Polsce można zjeść stek sezonowany jak w USA?
Tak. W Amarone w Zielonej Górze sezonujemy ribeye i New York Strip na sucho do 60 dni we własnej szafie, a każdy kawałek ma opisaną datę sezonowania i wagę.