Sezonowanie na sucho (dry aged): co daje i ile trwa

Czym jest sezonowanie na sucho

Sezonowanie na sucho (ang. dry aging) to dojrzewanie wołowiny bez opakowania, w specjalnej szafie albo komorze. Mięso leży na ruszcie lub wisi, a wokół niego cały czas krąży chłodne powietrze. Tak dojrzewa wołowina w najlepszych steakhouse’ach na świecie i tak robimy to w Amarone, we własnej szafie do sezonowania.

Sezonuje się duże kawałki, najczęściej z kością: rostbef (z którego powstaje New York Strip), antrykot (ribeye) albo cały comber z żebrem, z którego wycina się tomahawka. Pojedynczego steka nie da się dobrze sezonować, bo za bardzo by wysechł.

Co dzieje się z mięsem w szafie

W szafie zachodzą jednocześnie dwa procesy.

• Kruszenie. Naturalne enzymy obecne w mięsie powoli rozkładają białka włókien mięśniowych. Mięso staje się wyraźnie kruchsze niż świeża wołowina.
• Koncentracja smaku. Mięso traci wodę, więc smak wołowiny jest mocniejszy. Z czasem pojawiają się nuty orzechowe, maślane, czasem lekko serowe. Sommelierzy porównują je do smaku dojrzałego parmezanu.

Na powierzchni tworzy się ciemna, twarda skorupa. Chroni środek kawałka i przed porcjowaniem jest odcinana.

Warunki w szafie

Takie zakresy podają też polscy naukowcy: Domaradzki, Florek i Litwińczuk opisali je w przeglądzie technologii sezonowania na sucho w czasopiśmie „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” (2019). Z kolei zespół SGGW i Uniwersytetu Warszawskiego pracuje nad kulturami starterowymi, które mają skrócić sezonowanie, bo dziś jest ono długie, a mięso może stracić do 30% masy.

Wiele szaf ma ściany z bloków soli himalajskiej, które pomagają utrzymać stabilną wilgotność, oraz lampy UV ograniczające rozwój bakterii. Dlatego tak ważna jest kontrola: każdy kawałek ma datę rozpoczęcia sezonowania i wagę.

Tak to wygląda u nas. Na tabliczce kucharz zapisuje kawałek, datę wstawienia do szafy i wagę, a system pilnuje, który kawałek jest gotowy do wyjęcia.

Ile dni sezonować

• 21–28 dni: mięso jest wyraźnie kruchsze, a smak jeszcze klasycznie wołowy. Dobry start dla osób, które pierwszy raz próbują dry aged.
• 30–45 dni: pełny, orzechowy smak i bardzo krucha struktura. Tak sezonujemy większość naszych antrykotów (ribeye) i rostbefów (New York Strip).
• Powyżej 60 dni: intensywny smak dla koneserów. W Amarone możesz wybrać Sezonowanie VIP do 360 dni: rodzaj mięsa i czas dojrzewania ustawiasz w konfiguratorze steQr.

Sucho czy na mokro

Sezonowanie na mokro (wet aging) to dojrzewanie mięsa zapakowanego próżniowo. Mięso też kruszeje, ale nie traci wody, więc smak jest łagodniejszy, bardziej „metaliczny”, a ubytek wagi minimalny. Na sucho mięso traci na wadze i wymaga odcięcia skorupy, ale daje smak, którego nie da się uzyskać w folii. Dlatego steki dry aged kosztują więcej.

Jak zamówić stek dry aged

Mięso sezonowane na sucho najlepiej smakuje medium rare albo medium: środek jest różowy i ciepły, tłuszcz się rozpuszcza, a smak jest najpełniejszy. Więcej o tym w naszym wpisie o stopniach wysmażenia.

Kawałki w naszej szafie zmieniają się z tygodnia na tydzień. Aktualną listę z wagą, czasem sezonowania i ceną, a przy każdym steku opis i krótki film, znajdziesz w naszym steak menu na steqr.pl, a więcej o naszych stekach na stronie Steki sezonowane na sucho w Zielonej Górze.