Blog o stekach · Przygotowanie i podanie · · 2 min czytania
Stopnie wysmażenia steka: od blue do well done
Tekst: zespół Amarone Italian Food & Steak, steakhouse w Zielonej Górze od 2007 roku
Od czego zależy stopień wysmażenia
O tym, jak wysmażony jest stek, decyduje temperatura w jego środku, a nie czas na ogniu. Kuchnia mierzy ją termometrem albo ocenia po dotyku i sprężystości mięsa. Kolor wewnątrz to efekt tej temperatury.
Tabela stopni wysmażenia
| Stopień | Temperatura w środku | Jak wygląda środek |
|---|---|---|
| Blue | ok. 46–49°C | ciemnoczerwony, chłodnawy, zewnątrz mocno obsmażony |
| Rare | ok. 50–52°C | czerwony, ciepły |
| Medium rare | ok. 54–57°C | różowo-czerwony, soczysty |
| Medium | ok. 58–62°C | różowy, jędrniejszy |
| Medium well | ok. 63–67°C | lekko różowy tylko w środku |
| Well done | od 68°C | szarobrązowy na całym przekroju |
Temperatury są orientacyjne. Po zdjęciu z ognia stek „dochodzi” jeszcze o 2–3°C, dlatego kuchnia zdejmuje go chwilę wcześniej.
Który stopień do którego kawałka
- Ribeye i tomahawk: medium rare albo medium. Mają dużo przerostów tłuszczu, który potrzebuje temperatury, żeby się rozpuścić i dać soczystość.
- New York Strip: medium rare. Zwarte mięso z wyraźnym smakiem wołowiny najlepiej smakuje lekko różowe.
- Polędwica: rare albo medium rare. To najchudszy i najdelikatniejszy kawałek, a przy wyższych temperaturach szybko traci soczystość.
- Steki dry aged: medium rare albo medium. Sezonowane mięso ma mniej wody, więc nie warto go mocno dosmażać. Więcej w naszym wpisie o sezonowaniu na sucho.
Jak rozpoznać stopień dotykiem
Kucharze często sprawdzają steka, naciskając go palcem i porównując z mięśniem u nasady kciuka:
- dłoń rozluźniona to mniej więcej rare;
- kciuk dotyka palca wskazującego: medium rare;
- kciuk dotyka środkowego: medium;
- kciuk dotyka małego palca: well done.
To tylko przybliżenie, ale dobrze pokazuje, że im mocniej wysmażony stek, tym jest twardszy.
Jak zamawiać w Amarone
Powiedz obsłudze, jak lubisz, a pomożemy dobrać kawałek. Jeśli wybierasz polędwicę na kamieniu wulkanicznym, stopień wysmażenia ustalasz sam przy stole, dopiekając plasterki na gorącym kamieniu.
Aktualne kawałki i ceny są w steak menu. Stolik zarezerwujesz online przez Tableo albo pod numerem 68 327 01 67.
Te steki są teraz w naszym steak menu
Na steqr.pl każdy stek ma opis i krótki film, a lista pokazuje, co leży dziś w szafie i w kuchni.
Całe steak menuPytania i odpowiedzi
Jaki stopień wysmażenia wybrać do ribeye?
Medium rare albo medium. Ribeye ma dużo przerostów tłuszczu, które rozpuszczają się dopiero w okolicach 55–60°C i nadają stekowi soczystość. Przy rare tłuszcz pozostaje twardy.
Czy stek medium rare jest bezpieczny?
Steakhouse'y na całym świecie podają całe kawałki wołowiny medium rare, bo bakterie znajdują się głównie na powierzchni mięsa, a ta jest mocno obsmażana. Amerykański urząd USDA zaleca dla całych kawałków co najmniej 63°C, czyli medium well, więc jeśli wolisz ostrożniej, zamów ten stopień. Mięso mielone zawsze trzeba dobrze dopiec.
Dlaczego stek musi odpocząć po smażeniu?
Po zdjęciu z ognia temperatura w środku rośnie jeszcze o 2–3°C, a soki rozkładają się równomiernie. Stek pokrojony od razu traci więcej soku na talerzu.
Czy można zamówić stek well done?
Oczywiście. Zamawiasz tak, jak lubisz. Przy chudych kawałkach, jak polędwica, well done oznacza jednak bardziej suche mięso, dlatego obsługa może zaproponować medium well.